Hoy en nuestra sección gastronómica vamos hablar de una exquisitez: las ostras de Dinamarca. En el fiordo de Lim, en el norte del país, los turistas tienen la opción de salir a por estos moluscos por sí mismos y comer tantos como puedan digerir.

Jens, es un  guía naturalista que recoge varias ostras en el Acuario de Jutlandia en Thyborøn, en el fiordo de Lim, noroeste de Dinamarca. En esa región, donde el viento apenas salado dicta la dirección del crecimiento de los árboles y donde las ovejas no dejan que las molesten cuando están pastando, Jens acompaña a turistas en un safari de ostras.

El viaje lleva a uno de los bancos situados más al norte en el mundo, refugio de las ostras europeas, que son especialmente exquisitas y raras. Los codiciados moluscos viven en estado salvaje en las aguas limpias del fiordo de Lim.

Jens conoce en un brazo del fiordo los mejores lugares donde una cantidad especialmente grande de ostras vive de la filtración de algas diminutas y partículas flotantes, un par de palmos por debajo de la superficie del agua.

Para conseguir los ingredientes de los platos más frescos y opulentos, los participantes en la excursión solo necesitan ropa caliente a prueba de viento y quizá un par de calcetines extra. Y es que el safari de ostras solo está permitido en los meses con una "erre" y a lo sumo todavía en las primeras semanas de mayo.

En verano, los raros moluscos se reproducen sin la intervención del hombre. Y la naturaleza ha arreglado las cosas de tal forma que las ostras salvajes son las que mejor saben.   A menos de cien metros de una idílica granja cubierta con paja está situado el banco. Lo que hace Jens es llevar en su todo-terreno pantalones pescadores, buitrones y lupas subacuáticas, además de todo los que necesitan los gourmets: champán, agua mineral, limones, cebollas, aceto balsámico y azúcar. Y es que a los daneses les gusta sorber las ostras con estos ingredientes. También forman parte del equipamiento para el safari una parrilla, leña, paños, vasos y cuchillos para abrir los moluscos.   Casi cada mirada por la gigantesca lupa de color naranja chillón es premiada con una ostra que comparte el lugar en el fondo de guijarro con almejas. Es muy fácil desprenderlas. Después de estar parados menos de media hora en el agua, que llega hasta la rodilla o hasta la cadera, hay más ostras en las cubetas que las que pudieran comer los miembros del grupo.

El guía quiere que la gente note la diferencia de sabor entre las que proceden del Pacífico y las europeas, que son redondas.

Al danés le gusta que sus huéspedes coman la mayor cantidad posible de ostras pacíficas, porque estas se reproducen de forma masiva. "Actualmente, la proporción es de 50-50", dice. "Sería una pena que la ostra pacífica desplace a la europea, ¿no?" Esto está claro. Así que echamos más ostras pacíficas a la parrilla, pero esta vez sin cebolla y azúcar.

Las excursiones en el fiordo de Lim en Jutlandia se ofrecen desde septiembre hasta mediados de mayo, dos o tres veces al mes. Duran entre tres y cuatro horas y cuestan 27 euros (31 dólares) por persona. El precio incluye agua y champán o vino blanco. Cada participante puede comer tantas ostras como quiera. Se pueden hacer reservas por email escribiendo a [email protected].